国际橄榄油协会将橄榄油分为初榨橄榄油（VirginOliveOil）和精炼橄榄油（LampanteOliveOil或RefinedOliveOil）两大类，五个级别。
初榨橄榄油是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂。根据酸度的不同可分为三个级别：
特级初榨橄榄油（ExtraVirgin）：是最高级别、质量最高的橄榄油，是纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超过1%。
优质初榨橄榄油（FineVirgin）：酸度稍高，但不超过2%，味道纯正、芳香。
普通初榨橄榄油（OrdinaryVirgin）：口味与风味尚可，酸度不超过3.3%。
精炼橄榄油是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油，或成为“二次油”。精炼橄榄油可分为两个级别：
普通橄榄油（OliveOil）：精炼橄榄油与一定比例的初榨橄榄油混合，以调和味道与颜色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。
（橄榄果渣油）精炼橄榄杂质油（RefinedOlive-PomaceOil）：是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。
但是——你买到的真的是特级初榨橄榄油（extra-virginoliveoil）吗？特级初榨橄榄油的健康价值到底在哪里？如何辨别优劣？又如何品鉴？
你到底在吃什么油，可能是一堆精炼油？
根据欧盟标准，只有由橄榄鲜果在低温状态下（39℃以下）完全使用物理压榨工艺，没有任何化学改良手段，且油酸度低于0.8%的橄榄油才是真正的特级初榨橄榄油
但低酸度可以通过化学精炼油品来达到。油品精炼过程中有个步骤是“去酸”，很多商家将人为化学脱酸或高温蒸馏脱酸的精炼橄榄油勾兑进特级初榨橄榄油中以降低酸度，来冒充特级初榨橄榄油牟取暴利，这样的掺假橄榄油相对营养价值也极低。
另外，劣质的渣油或橄榄油能够通过精炼方法除去不好的气味及颜色，再勾兑少许特级初榨橄榄油或初榨橄榄油来，来冒充特级初榨橄榄油。这就是为什么你在超市买到的橄榄油往往会有一种奇怪的味道，入菜之后仍有说不出的浓香橄榄油味——这其实是对零瑕疵特级初榨橄榄油的错误印象。
没有多酚的精炼油，失去的橄榄油健康的意义
橄榄油有助于预防心血管疾病，还与降低多种癌症风险有关。一项发表在MolecularCellularOncology的实验证实，从顶级初榨橄榄油中得到多酚化合物oleocanthal，能快速杀死3种癌细胞（胰脏癌细胞、乳癌细胞、攝摄护腺癌细胞），同时保持健康细胞完好。橄榄油中真正有健康效果的主要就是其中的微营养素：橄榄多酚，橄榄多酚是一种高强度的抗氧化剂，只要一经过高温精炼就会被完全破坏。只有真正的特级初榨橄榄油才富含橄榄多酚。
橄榄油还有如下的保健功能：
抗癌能减少癌症的发生和增强癌症病人化疗和放疗的治疗效果。
抗衰老与利智健脑能减慢老年人神经细胞功能退化和大脑萎缩，进而能预防和推迟发生老性痴呆。
防辐射经常使用电脑和常看电视的人，常食有益。
改善消化系统功能能促进胆汁分泌和激化胰酶的活力，从而可以起到防控胃溃疡、十二指肠溃疡和胆道疾病的作用：
能增强骨骼对矿物质钙的吸收有利于预防骨质疏松症。
橄榄油的营养成分和母乳相似，极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼发育，故是孕妇和产妇极佳的营养品。
妇女经常食用橄榄油，能增强皮肤弹性，收到润肤美容的效果：希腊有一座位于地中海中的名叫克里特的岛屿，岛上居民的脑中风、癌症、老年性痴呆症的发生率是全世界最低的，几乎不发生心脏病，人均寿命也长。世界卫生组织调查后，得出的一个原因是．该岛盛产橄榄，居民素以橄榄油作为日常食用油：现今，国外营养学家最称誉的健康膳食模式是“地中海饮食”，地中海饮食的一个重要组成因素，即居民每天食用橄榄油。
怎样最只管的辨别好的橄榄油？
橄榄多酚的特点，就是苦、涩、辣。零瑕疵的特级初榨橄榄油，必须是：
嗅觉：于30℃以上散发出淡淡的青草香，没有油臭味；抹在皮肤上加温，会散发出浓郁的果香，很快被皮肤吸收，不油膩；
味觉：入口顺滑不油膩，嘴中充满芬芳的果香及苦涩味；
入喉：因为丰富的多酚含量，通过与空气结合，入喉会有明显的辛辣刺激感。
用这个方法试试你家的橄榄油，就知道它是不是好油。
橄榄油能够煎炒烹炸吗？
很多人有个误区：橄榄油不适合高温，只适合凉拌。其实这是混淆了“热炒”与“高温”的区别。
油类的烹调方式取决于烟点，所有油类都不适合高温烹调。所谓“高温”——首先油一定不能加热超过烟点，加热到烟点后会产生致癌物；其次，要保证烹饪得当，在烹饪不当的情况下，锅子的温度很容易就能达到-℃，这样的温度对任何油来说都是高温。
橄榄油是天然植物油中相对较耐高温的。在天然植物油中，除了橄榄油、花生油、椰子油、棕榈油和牛油果油可以用来炒菜，其它大多数植物油因为不稳定的多元不饱和脂肪酸的缘故，只能用来凉拌。
不饱和脂肪酸上面的双键就像一个个裂缝，容易让氧气趁虚而入。一般来说，脂肪酸分子中双键数目越多（如多元不饱和脂肪酸），它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差，在加热的情况下氧化速度就越快。
橄榄油中单不饱和脂肪酸占据绝对的优势（它的分子中只有一个缝），在高温下能相对保持稳定的性质，特级初榨橄榄油因为有着高含量的抗氧化物，耐温高于椰子油，多次使用后仍然可以保持较高的稳定性。在料理得当的情况下，通常油炸的温度在-℃，而橄榄油的烟点在℃-℃之间，不管是用来中低温热炒还是油炸，都相当安全。
参考
