维生素C也称抗坏血酸，它具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖醛酸，失去生理作用。在食品中，这三种形式均有存在，但主要是还原性抗坏血酸与脱氢抗坏血酸。它们在人体中的生理效应大体相等。因此，许多国家的食品成分表中均以这两种成份的总量来表示食品中维生素C总含量。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量尤为丰富。另外，作为与食品品质相关成份的测定，目的在于评价栽培、收获、流通、加工等各阶段中的品质变化，此时需要分别求出还原性抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的含量与二者之间的比例。

利用2，6-二氯靛酚滴定法（或碘）可以滴定还原性抗坏血酸的含量，利用荧光法或2，4-二硝基苯肼可以测定样品中维生素C的总含量。

以下练习和操作还原性抗坏血酸的测定—碘滴定法。

一、原理

还原性维生素C（抗坏血酸）的测定是利用碘和还原性维生素C反应，根据消耗的碘的量，可以计算出被测物质中还原性维生素C的含量。

其反应如下：

用本方法只能测定还原型维生素C，不能测定去氢抗坏血酸及结合态抗坏血酸，这是本法的缺点。

二、仪器及原理

1．仪器：滴定管、容量瓶

2．试剂

（1）8%HAc

（2）0.2%淀粉溶液

（3）待标定的标准碘溶液

（4）标准硫代硫酸钠溶液

三、测定步骤

1、样品中维生素C的提取

准备称取20克左右辣椒或者猕猴桃放入研钵中，分次加入10mL8%HAc溶液，边加边研（为增加研磨效果，可在研钵中加入一小勺清洁的砂子）；直至研碎为止。将提取液用脱脂棉滤入mL容量瓶中（尽量不将固形物倒进漏斗），研钵中固形物再加10mL8%HAc溶液如前法提取，共提取三次。最后一次将残渣全部移到漏斗中，并用少量醋酸溶液冲洗漏斗、玻棒、研钵，各次提取液和洗液均滤入同一容量瓶中，用8%HAc稀释至刻度，摇匀。提取液如有颜色妨碍滴定终点观察时，须用吸附剂脱色。每10mL溶液中加约5克陶土，于mL锥形瓶中摇2分钟，过滤，取清液进行滴定。对于辣椒样品，若做好过滤操作，滤液应为澄清透明。

2、I2标准溶液的标定

吸取硫代硫酸钠（Na2S2O3）标准溶液25.00mL，置于mL锥形瓶中，加入25mL水、5mL0.2%淀粉溶液（做指示剂），用待标定的I2溶液滴定至溶液恰呈稳定的兰色，即为终点。平行三次，计算I2标准溶液的浓度。

3、维生素C含量的测定

（1）准确吸取提取液25.00mL放入mL锥形瓶中，加0.2%淀粉溶液5mL，用已标定的I2溶液滴定至稳定的兰色即为终点。记下消耗的I2的体积。平行三次。

（2）空白试验

另取提取液10mL放入另一锥形瓶中，加1mL1%硫酸铜溶液，补充10mL水防止蒸干，放入电热板上在℃加热沸腾1-5分钟（破坏维生素C），冷却后加入0.2%淀粉溶液5mL，用已标定的I2溶液滴定。

4、计算

维生素C（mg/g）=[(V-V0)×C×M×]/W

式中：V—滴定样品用去的I2的毫升数；

V0—空白试验用去的I2的毫升数；

C—I2的浓度（mol/L）；

M—VC的分子量；

W—称取样品质量（g）。

注意事项：

1.样品中维生素C也可用2%草酸作提取剂，但考虑草酸与醋酸相比，毒性大些，故用醋酸。2%草酸和8%醋酸可抑制抗坏血酸氧化酶。

2.维生素C在空气中及碱性环境中容易被氧化，故操作过程尽可能快，取样后应迅速浸于2-3mL的醋酸中，以免维生素C被氧化损失。

3.做空白试验时，维生素C的破坏须彻底。

4.I2放在滴定管中太久，因挥发浓度会降低，故须随用随取。

5.过滤操作要准确，过滤前先润湿脱脂棉，令其紧贴漏斗。过滤时，一次倒液不能太多。

6.因抗坏血酸与去氢抗坏血酸二者之间是可逆的氧化还原反应，如需要测定二者的总量，可通入硫化氢气体将去氢抗坏血酸还原，再通入二氧化碳除去硫化氢后按上述方式操作，或者采用2,4-二硝基苯肼法测定维生素C的总量。