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皮蛋是中国人餐桌上备受喜爱的一道菜。其蛋白为不透明黑色，蛋黄为墨绿色，并嵌有松花斑点；味道鲜美醇香，可以为人体补充蛋白质和钠、钙、磷等多种矿物质，对上火、腹泻等具有食疗养生作用。相比家庭常见的鸡蛋等蛋类，皮蛋的营养价值也毫不逊色。如下表↓

鸭蛋、鸡蛋和皮蛋的营养成分对比表食物名称蛋白质脂肪鸭蛋12..8鸡蛋12..5皮蛋（松花蛋）13..5注：数据来源于《中国食物成分表第四版》（单位：克/克）

但是，类似“吃皮蛋会慢性中毒”、“皮蛋是既不安全又没有营养的黑暗料理”等质疑声依然充斥在我们周围。那么，吃皮蛋真的对人体有害吗？皮蛋怎么吃更健康？

皮蛋确实含铅

但正规皮蛋放心吃

传统皮蛋以鸭蛋为原料，辅以草木灰、生石灰、茶叶末、食盐、黄丹粉、稻壳等，用稀泥包裹腌制约天。

随着现代化制作工艺的日臻完善，如今皮蛋腌制方法已经升级为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，使得皮蛋传统制作过程中的铅含量大大减少。国家规定所有皮蛋制作中不允许添加含铅物质，“无铅”皮蛋中的铅含量不得大于0.5mg/kg，包括传统方法制作的溏心皮蛋。这一标准与我们日常生活中食用的肉制品、豆制品、巧克力的铅含量接近，因此，人们可以放心食用。

值得注意的是，皮蛋中毒一般有铅中毒和菌类超标两种情况，随着皮蛋加工技术的革新，目前发生铅中毒情况较少，常见的主要是菌类超标中毒。

而细菌超标最常见的就是沙门氏杆菌的超标，食用了细菌超标的皮蛋，很有可能会导致沙门氏杆菌肠道感染，最为常见的就是胃肠炎的症状，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐，部分病例会表现为比较严重的腹泻、呕吐。

经过高温煮熟的皮蛋（皮蛋瘦肉粥）较生皮蛋（凉拌皮蛋）发生菌类超标中毒的可能性明显减少，尽量不要生吃皮蛋。

首先催吐

食物吃下去1-2小时内，可采取催吐的方法。取食盐20克，加开水毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。

其次导泻

吃下去中毒的食物时间超过2小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。

第三解毒

可取食醋毫升，加水毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用鲜牛奶或其它含蛋白质的饮料灌服。经上述简单处理，医院进一步检查治疗。

挑选皮蛋：一看二摇三闻

一看：包装好的皮蛋，看生产合格标志、保质期、生产日期等，皮蛋常温超过3个月容易引发沙门氏菌污染；散装的皮蛋，看是否完好无损，正常的皮蛋，去壳后蛋白应透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黄呈墨绿色，蛋黄中心呈浆糊状，蛋的表面有美丽的结晶花纹。

二摇：皮蛋放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，差的则有声音，声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

三闻：好的皮蛋有浓烈的碱香味，劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或霉味，不要食用。

这几种皮蛋不能吃

外壳已破损、有霉斑；剥开壳后不成形、易松散；皮蛋蛋白颜色黢黑；有刺鼻恶臭味或有霉味。

“少吃”是首要原则

皮蛋中含有不少的钠离子，食用过多会增加机体患高血压、胃癌的风险，尝鲜即可，不可多吃。

巧妙搭配多种食材

从中医角度来讲，皮蛋性寒，利用食物的相生相克原理，人们在吃皮蛋时可以蘸取一些醋、蒜、姜末、辣椒等性温热的食物，还能够丰富口感。此外食用蛋白质、钙、铁含量丰富的食物还有利于人体铅的排出，如豆制品、虾皮、芝麻酱、坚果、干木耳、动物血等。皮蛋瘦肉粥：炖好的粥加入肉沫、切小块的皮蛋再熬5分钟即可。可做早餐，少量多食，老幼皆宜；擂辣椒皮蛋：辣椒用火烤熟，撕去焦皮，加入皮蛋擂碎，香油等调料加上，装盘。皮蛋打开后尽快食用

需要注意的是，皮蛋打开后应尽快食用，不要在冰箱里保存。这是因为，皮蛋长时间暴露在空气中容易感染沙门氏杆菌，一旦误食容易引发恶心、发烧、呕吐、腹泻等症状。

孕妇、儿童尽量少食用

研究证明，普通人群对铅吸收率只有10%-15%，而孕妇与儿童对铅更为敏感，消化道吸收率可高达50%，超出一般人群的5倍左右，更容易引起铅中毒，影响宝宝身体发育。另外，现代工艺制作的皮蛋中受碱性物质影响，会损失大量维生素，钠含量超出鲜鸭蛋的5倍，容易导致血压升高，长期食用不利于身体健康。

来源：上海徐汇人民网健康人民网科普

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